夏日炎炎，街頭巷尾的炸串?dāng)偪偸俏鵁o(wú)數(shù)食客的目光。那金黃酥脆的外皮包裹著鮮嫩多汁的內(nèi)里，每一口都仿佛是一場(chǎng)味蕾的盛宴，讓人沉醉其中。然而，在享受這份美味的同時(shí)，你是否注意到了其中可能潛藏的健康風(fēng)險(xiǎn)？

炸串在高溫油炸的過程中，某些氨基酸（主要是天門冬氨酸）和還原糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而生成丙烯酰胺。

 

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一種無(wú)色無(wú)味低分子的化合物，性質(zhì)較為穩(wěn)定，不易揮發(fā)。

2002年，瑞典科學(xué)家首次在熱處理食品中檢測(cè)出丙烯酰胺，并發(fā)現(xiàn)其具有一定毒性。

2005年2月，世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）以及聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），在對(duì)食品中丙烯酰胺危險(xiǎn)評(píng)估后發(fā)布預(yù)警，指出食物是人類丙烯酰胺的主要來源。

2005年4月，我國(guó)原衛(wèi)生部也發(fā)布公告，呼吁采取措施以減少食物中丙烯酰胺可能造成的健康危害。

2020年，丙烯酰胺被納入國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。

 

丙烯酰胺的危害

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，可導(dǎo)致以下毒性：

01、神經(jīng)毒性

通過促進(jìn)細(xì)胞凋亡損傷神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)功能紊亂，引發(fā)頭痛、頭暈、乏力、記憶力減退等癥狀。

02、致畸性和遺傳毒性

與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

03、致癌性

被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為二類致癌物，可能誘發(fā)子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、雌激素受體陽(yáng)性乳腺癌和腎細(xì)胞癌等多種癌癥。

 

如何減少丙烯酰胺的攝入？

選擇健康的烹飪方法

高溫是丙烯酰胺形成的關(guān)鍵因素，應(yīng)盡量規(guī)避油炸的烹飪方式，可考慮選擇蒸、煮或燴等更為健康的烹飪方式。

選用優(yōu)質(zhì)油品

使用高質(zhì)量的食用油進(jìn)行烹飪，切勿反復(fù)使用油品，同時(shí)要避免煙熏和燃燒的情況。

選擇含糖量較低的原料

由于還原糖是丙烯酰胺生成的前體之一，選擇含糖量較低的原料可以減少其生成。

多樣化飲食

不要過度依賴某一種食物，多樣化飲食有助于降低單一食物中潛在有害物質(zhì)的攝入量。在享受炸串等高溫烹飪食品時(shí)，可以搭配一些富含抗氧化成分的蔬菜和水果，以平衡潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

適量食用

即使是美味的食物，也應(yīng)適量食用，避免過量攝入可能含有丙烯酰胺的食物。

 

減少丙烯酰胺的攝入

讓我們?cè)谙硎苊牢墩ù耐瑫r(shí)

也能守護(hù)好自己的健康

 

 

來源：“安徽應(yīng)急管理廳”微信公眾號(hào)

https://mp.weixin.qq.com/s/c_BF5cP29qOMUPj8jrdZ5g

轉(zhuǎn)載時(shí)間：2024年8月23日